Βρώσιμη ελιά Καλαμών

Ο καρπός έχει σχήμα  κυλινδροκωνικό και μοιάζει με τη ρόγα της ποικιλίας του σταφυλιού αετονύχι  (αετονυχολιά Καλαμών). Είναι ποικιλία μεσόκαρπη και έχει βάρος καρπού 3 έως 6g.

Στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης η επιδερμίδα έχει βαθύ μαύρο χρώμα. Όλος ο καλής ποιότητας ελαιόκαρπος αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του γνωστού και μοναδικού στον κόσμο εμπορικού τύπου βρώσιμης ελιάς Καλαμών.

Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό και μοιάζει με τη ρόγα της ποικιλίας του σταφυλιού αετονύχι (αετονυχολιά Καλαμών). Είναι ποικιλία μεσόκαρπη και έχει βάρος καρπού 3 έως 6g. Στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης η επιδερμίδα έχει βαθύ μαύρο χρώμα. Όλος ο καλής ποιότητας ελαιόκαρπος αποτελεί την πρώτη ύλη για την παρασκευή του γνωστού και μοναδικού στον κόσμο εμπορικού τύπου βρώσιμης ελιάς Καλαμών

Οι Ελιές Καλαμάτα για την συνεκτικότητα της υφής τους, το χρώμα τους και γενικά όλες τις οργανοληπτικές ιδιότητές τους κατέχουν παγκόσμια την πρώτη θέση στην κλίμακα ποιότητας στην κατηγορία των μαύρων ελιών φυσικά η τεχνητά ώριμες χαραγμένες ή αχάραχτες.

Οι επεξεργασμένοι καρποί της Ελιάς Καλαμών παρουσιάζουν:

-ένα βάρος ανάμεσα στα 4,5 και στα 5,8 γραμμάρια κατά μέσον όρο 5,3 γρ.

-την σχέση σάρκα/πυρήνα ανάμεσα στα 6,7 και 8,3 κατά μέσον όρο 7,5

-υγρασία σε γραμμάρια ανάμεσα στα 58 και 59,5 % κατά μέσον όρο 59,5%

- αναγωγικά  ζάχαρα κατά μέσον όρο 0,24%

-λάδι, επί νωπής βάσης, 28-29 γραμμάρια κατά μέσον όρο 28.5

Οι θερμίδες κυμαίνονται γύρω τις  265/100 γρ. σάρκας και τις 230/100 γρ. καρπού. Κατά μέσον για κάθε καρπό αντιστοιχούν γύρω  τις 2 θερμίδες, η δε σάρκα τους είναι πλούσια σε αμινοξέα. Γι αυτό οι φυσικά ώριμες ελιές από την αρχαιότητα κατατάσσονταν στα τρόφιμα.

Από τις ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιων ελιών μελετήθηκαν οι θρούμπες, οι μαύρες ελιές, οι πράσινες και οι ελιές Καλαμών, που υπόκεινται σε παραπλήσια διαδικασία παρασκευής (εκπίκρινση με νερό και τοποθέτηση διαδοχικά σε άρμη και ξίδι) και δεν παρουσιάζουν μεγάλες διακυμάνσεις όσον αφορά στη διατροφική τους σύνθεση. Αντίθετα, οι ελιές θρούμπες, που υφίστανται φυσική εκπίκρινση πάνω στο δέντρο πριν από τη συγκομιδή τους και ακολουθούν διαφορετική διαδικασία παρασκευής (ξηρό αλάτισμα),παρουσιάζουν μεγαλύτερη συγκέντρωση λιπιδίων, υδατανθράκων και διαιτητικών ινών.

Η ελιά Καλαμών είναι για ποικιλία βρώσιμης ελιάς που παράγεται μόνο στη χώρα μας και είναι παραδοσιακά εξαγώγιμο προϊόν, ενώ βρίσκεται σταθερά  στην πρώτη θέση ποιότητας της κατηγορίας «βρώσιμες ελιές» σε παγκόσμια κατάταξη. 

Οι μαύρες ελιές συναντώνται σε διάφορες μορφές, που καθορίζονται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας τους, σε άρμη, αλκαλική διάλυση ή χοντρό θαλασσινό αλάτι.

Στην περίπτωση που οι ελιές συντηρούνται σε άρμη, η επιδερμίδα τους είναι γυαλιστερή και αρκετά στιλπνή. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι διάσημες εντός και εκτός της χώρας μας ελιές Καλαμών, με το πανέμορφο αμυγδαλωτό σχήμα και τη ζουμερή σάρκα, χαρακτηριστικά που τις κάνουν ιδανικές για δεκάδες μαγειρικές παρασκευές. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι εντελώς ώριμες ψιλολιές ή τσουνολιές που συντηρούνται σε άρμη, κυρίως για οικιακή χρήση.

Οι φυσικές μαύρες ελιές προέρχονται από καρπούς, που συλλέχθηκαν σε πλήρη ωρίμανση και επεξεργάστηκαν με αλλεπάλληλες στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού. Οι ελιές αυτές διατηρούν μια ελαφριά πικράδα και η σάρκα τους είναι κάπως τραγανή.

Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι φυσικά συρρικνωμένες μαύρες ελιές. Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν μετά την πλήρη ωρίμανσή τους και των οποίων η επιδερμίδα έχει ήδη «ζαρώσει».εφόσον βρίσκονταν πάνω στο δέντρο. Οι ελιές αυτές επεξεργάζονται και διατηρούνται σε στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού.

Με το αλάτισμα, αποχωρούν τα υγρά (λιόζουμα) και μαζί με αυτά και η πικρή ουσία ελευρωπαίνη από τη σάρκα, ενώ η ελιά γίνεται αισθητά πιο νόστιμη και ταυτόχρονα εξασφαλίζεται η διατήρησή της για πολύ καιρό